В наше время сложно удивить кого-то экзотическими фруктами и овощами — они доступны в магазинах в любое время года. однако многие не покупают свежие артишоки, сомневаясь, что получится их правильно очистить и подготовить к кулинарной обработке, а затем и использовать непосредственно в блюдах.
Кстати, именно артишоки не являются столь экзотичными для России: даже в книге «о вкусной и здоровой пище» 1939 года говорится об этом «овоще» — цветке.
Соцветие артишока, похожее на большую шишку, должно быть довольно твердым на ощупь, его листья плотно прилегают друг к другу или, в зависимости от сорта, чуть топорщатся на самом конце. Проверяйте, чтобы не было повреждений, темных пятен или почерневших листьев! Попробуйте поднести к уху «шишку» и аккуратно ее сжать: свежее соцветие немного «хрустит». отделить листик у свежего артишока не так-то просто — они с трудом поддаются, отрываются с хрустом. Стебель же должен быть упругим, а место среза внизу — светлым, не потемневшим.
Съедобная часть артишока называется донце. Раз и навсегда разочароваться в его вкусовых качествах можно, лишь купив старые растения с донцем, полным колючих «волосков». У такого артишока не только очень жесткие листья, но и на вкус он словно жухлая трава.
Что касается подготовки к кулинарной обработке, то нужно учитывать следующее: если вы не собираетесь запекать артишоки целиком, не менее половины от всей массы овоща уйдет в мусор.
На фотографиях показан один из возможных способов подготовки артишока к кулинарной обработке — простого обжаривания. обратите внимание на сердцевину: очень светлый срез темнеет практически на глазах. Чтобы этого избежать, сразу опускайте подготовленные артишоки в воду с лимонным соком. тогда готовые соцветия будут иметь темно-зеленый, а не «грязный» цвет.