Соевые бобы богаты несколькими биохимическими веществами, многие из которых считаются необыкновенно ценными для здоровья. В сое содержатся такие биохимические вещества, как изофлавоны, фитаты, сапонины, стерины и ингибиторы протеазы. Все эти вещества могут вносить свой вклад в арсенал противоракового действия соевых бобов.
Значение биохимических веществ изофлавонов, содержащихся соевых бобах, было открыто еще в начале 70-х годов. Исследователи, измерявшие уровень содержания изофлавонов соевых бобов, находящихся в моче у азиатских женщин, обнаружили, что их в 30-100 раз больше, чем у американских женщин. Высокий уровень содержания биохимических веществ отражал большее потребление азиатскими женщинами продуктов, основу которых составляют соевые бобы.
Исследователи сои вскоре сделали еще одно удивительное открытие: изофлавоны, содержащиеся в соевых бобах, напоминают лекарство против рака груди — тамоксифен. Соевые изофлавоны обладают способностью к взаимодействию с рецептором эстрогена (третья стадия цикла продвижения эстрогена). В связи с этим изофлавоны называют также растительными эстрогенами, или фитоэстрогенами. Каким же образом изофлавоны потенциально защищают женщин от рака груди? Поскольку изофлавоны, содержащиеся в сое, намного слабее, чем естественные гормоны эстрогена, они мешают функциям рецептора, в действительности не давая ему работать в груди.
Применяется аналогия замка и ключа: молекулы изофлавона (подобные эстрогену) вставляются в замок (рецептор), но не открывают его (приводят в действие ДНК). В результате этого вмешательства нормальное действие эстрогена в груди женщины оказывается нарушенным. Данное открытие помогает объяснить взаимосвязь между потреблением пищи, основу которой составляет соя, в азиатских странах с низким уровнем заболевания раком груди. Лабораторные опыты подтвердили эту связь. Например, исследователи обнаружили, что добавление чистых изофлавонов из соевых бобов непосредственно в клетки груди, пораженные раком, замедлило их рост.
Исследователи, занимающиеся изучением соевых бобов, подсчитали, что азиатские женщины едят более 35 г соевых бобов в том или ином в каждый день, что эквивалентно более 150 мг изофлавонов. Для сравнения скажем, что большинство американок обычно съедают меньше 1-2 г соевых продуктов в день. В основном соевые бобы, потребляемые американцами, включаются в продукты не по соображениям, связанным с питательной ценностью. Например, изготовители пищевых продуктов используют соевые протеиновые концентраты в качестве агентов для уплотнения, студенистости, связывания жиров, превращения в эмульсию или в тесто. Для американок нехарактерно, чтобы они искали в магазинах или покупали продукты, содержащие соевые бобы. Но, очевидно, не так трудно включать в свой рацион больше соевых продуктов.
Ученые из Национального института здоровья и окружающей среды провели исследование, при котором женщин, находящихся в постклимактерическом периоде, в течение двух месяцев кормили разнообразной пищей, содержащей соевые бобы. Ежедневно они ели основное блюдо, содержащее полчашки соевых бобов, и две закуски, также содержащие сою. Эти ежедневные закуски состояли из двух унций (60 г) поджаренных соевых орехов или соевой пасты для крекеров. Авторы исследования вычислили, что каждая женщина потребляла более 200 мг изофлавонов ежедневно в течение 2 месяцев. Из этого исследования был сделан вывод, что можно получать большое количество содержащихся в сое изофлавонов из пищи, которую мы едим.
Некоторые исследователи считают, что изофлавоны могут блокировать опасные действия эстрогена в клетках груди, тем самым снижая рост клеток. Замедление роста снижает возможность опасных мутаций ДНК в клетках груди. Этот факт можно интерпретировать как возможное снижение риска возникновения у женщины злокачественной опухоли. Другой интересный факт, касающийся соевых бобов. Изофлавон генистейн действует, по крайней мере, тремя разными путями для снижения роста к груди. Генистейн перекрывает путь двум основным ферментам, которые принимают участие в процессе роста опухоли. Данные отчета 1993 года показали, что изофлавон, содержащийся в соевых бобах, способен даже ограничить приток крови к опухолям, что ведет к дальнейшему снижению роста ненормальных клеток.
Как видно, есть несколько причин, по которым можно считать: большое потребление биохимических веществ, извлекаемых из соевых бобов, в частности изофлавонов, играет решающую роль в предупреждении рака груди. Подсчитайте количество изофлавонов в следующих продуктах, изготавливаемых из соевых бобов. Наиболее часто употребляемая пища, содержащая сою, в Китае, Таиланде, Корее, Японии и т. д, — это тофу (продукт, напоминающий сыр), соевое молоко, мисо и темпе (заквашенные продукты из сои), соевая мука, соевый протеин и соевый соус. Некоторые из этих продуктов незнакомы американцам, а в Азии они являются основными продуктами вот уже более двух тысяч лет.
Соевые бобы — удивительно хорошо усваиваемый деятельный продукт. Соевый протеин, экономичный, питательный растительный продукт с низким содержанием жира, входит в состав вегетарианских гамбургеров, которые начинают появляться в международной сети кафе с пищей быстрого приготовления. Соевое молоко в банках и пакетах продается в Соединенных Штатах много лет, хотя раньше оно было такое же безвкусное, как и обезжиренное молоко, приготовленное из порошка. Благодаря растущему спросу на более здоровые продукты питания несколько новых фирм выпускают широкий выбор соевого молока с разными вкусовыми добавками. Со свежими ягодами или фруктами, кленовым сиропом, ванилином, фруктовыми соками соевое молоко можно использовать для приготовления вкусных холодных фруктовых коктейлей. Но наиболее часто в магазине можно встреть тофу.
Этот мягкий белый кирпичик напоминает кусок свежего сыра. Тофу замечателен тем, что, хотя сам по себе он безвкусен, но легко превращается в основное блюдо, антре, подливку, пасту и потрясающие десерты. У тофу есть поразительное свойство принимать свойства вкусовой добавки, не важно, используете ли вы его с быстро обжариваемыми овощами, тушеной курицей, свежими овощами, или же в творожном пудинге и блинчиках с острой мясной начинкой.
Несмотря на великолепные питательные свойства, в Соединенных Штатах тофу обычно использовался только людьми азиатского происхождения китайских ресторанах и вегетарианцами. Однако в начале нашего века, по словам Джона Пэйно, одного из основателей фирмы «Насойя, Инк.», изготовителя продуктов из сои в Соединенных Штатах Америки, известный производитель автомобилей Генри Форд стал таким убежденным поклонником соевых продуктов, что даже носил костюм, целиком сделанный из соевого волокна. Начав использовать его, вы обнаружите, что тофу бывает разным: от мягкого и эластичного до очень твердого. Соя используется даже в продукте, альтернативном мороженому: тофутти.
С точки зрения питательности соевые бобы подобны другим овощам из семейства бобовых, которые содержат довольно большое количество масла. В основном соевое масло ненасыщенное и не содержит холестерина. Попытки использовать тофу в других рецептах вполне себя оправдывают. Не бойтесь включать рецепты с тофу в свой рацион. Сначала может показаться, что тофу в блюдах слишком много. В таком случае спокойно сокращайте его количество, не уменьшая общей питательной ценности рецепта.